Wednesday, September 18, 2013

置地廣場「藝術的盛宴」(2) --- L'ATELIER de Joel Robuchon的L'oeuf de poule

第二站我們來到了城中著名食府,擁有米芝蓮三星的L'ATELIER de Joel Robuchon。L'ATELIER是有專用升降機的,我們則經過商場再去。


自己曾經來一次,那次的體驗是非常之好,覺得三星是名符其實的。這次來,是下午下場的時間,所以可以在較開揚的bar嘗新。





身為米芝蓮三星的大廚,Chef Olivier Elzer絕對無任何架子,反而跟我們說說笑笑的談今次他為了「藝術盛宴所創作的菜式」。更不厭其煩,擺好架式給我們拍照。年紀甚輕的他,廚藝高超,又平易近人,真正難得。

這次試的,是L'oeuf de poule--日本糖心蛋伴嫩菠菜蓉及香濃考姆特芝士慕絲。看似是很簡單的一道菜,其實每一步驟都是精心切計的。賣相是簡單的,Comte Cheese Mousse菠菜蓉,白和綠,輕與重,再加上糖心蛋,就是這個滿有層次的菜式。


一般的雞蛋,蛋黃很容易有點腥味。有時候吃拉麵,就算用上日本雞蛋,糖心蛋都會有點腥味而令拉麵失色.。L'ATELIER這個糖心蛋黃,就一點兒也沒有。菠菜蓉則有淡淡的菠菜味,而質感是非常細滑。Comte Cheese因為是用牛奶所製造,沒有羊奶的酥味,做成慕絲,輕柔而有實在的芝士味。



切開糖心蛋,可看見蛋黃湧流出來。Chef叮囑一定要親熱吃,以及每一口都要有蛋黃,蛋白,菠菜蓉和考姆特芝士慕絲。蛋黃因為有膩的感覺,一般而言,這樣吃一隻蛋,吃完會有飽飽滯滯的感覺。但伴著菠菜蓉和考姆特芝士慕絲,膩感完全一掃而空。菠菜蓉有著蔬菜的清新,考姆特芝士慕絲也有著中和膩感和提升味道的感覺。整個菜式,是無懈可擊,是完美的配搭。

最重要的一點,是整道菜式的溫度。太熱的話,蛋黃會變熟;不夠熱的話,就會變腥菠菜蓉及香濃考姆特芝士慕絲的溫度和糖心蛋不一的話,又會令菜式失色,Chef Olivier Elzer的功力,的確深厚。

L'ATELIER de Joel Robuchon

中環置地廣場四樓401號鋪

餐後感想

這一度糖心蛋,絕對是平凡中見功夫的菜式。可以將蛋做得如此出色的,將膩感化成精彩而有豐富層次的味道,可見這米芝蓮三粒星,絕對是實至名歸。

單點的話,盛惠$330。但據聞這道糖心蛋,是包括在晚市的Tasting Menu。聰明的你,該懂得如何選擇,對嗎?


食物:
服務:★★
環境:★★
Value for money:

Thursday, September 12, 2013

置地廣場「藝術盛宴」(1) --- Zuma的時令刺身

九月至十月期間,中環置地廣場聯同廣場內13間食府,舉行「藝術盛宴」,由廣場內13間食府,每間都為這活動設計了一款揉合藝術的菜式。需知道Landmark內每間食府都有一定實力,而且更有兩間米芝蓮三星的餐廳,絕對引人入勝。

這次得到Landmark的邀請,和IkiFHYHerbert和Mandy,KCOLSteph,率先嘗試其中四間的菜色。首站便來到Zuma


 這裡的樓底高,環境開揚。

更設有小朋友的play mats,家長們一定會喜愛。



這裡的Weekend Brunch早已享譽盛名。 高質素的刺身,及Free Flowing的Sparking Wine,加上合理的價錢,經常滿座是一定的了。


第一樣試的,便是由Zuma的壽司大廚遠藤師傅所預備的刺身拼盤。 遠藤師傅曾經在不同的國家工作過,對將西方一些烹飪技巧融入日本傳統美食尤有心得。 這次的特選刺身拼盤,也有著和洋的特色。


這特選刺身的擺盤,有著傳統和風的味道。以盆景為主題,再加上不同的食用花為點綴。先介紹的,是日本直送的伊勢海老。伊勢海老的龍蝦鮮甜味,比起澳洲的花龍和波士頓龍蝦更為鮮甜。

襯托北海道海膽的,是薰衣草花。點點的薰衣草香氣,加上極鮮甜的海膽香氣,有著相輔相承的效果。一般來說,不夠新鮮的海膽,雖要用紫菜的香味來減低海膽的腥味。新鮮的當然淨食就可以,不過加上薰衣草花更上一層。

赤身就加上了幾片黑松露。赤身厚實的魚味,加上黑松露的香氣,也令食味提升不少。

這邊還看見有香港人至愛的拖羅,選取的是完全沒有根的部份,肥美的很。吞拿魚油也很有油脂的香味,絕對是入口即溶。

遠滕師傅更選取了最時令的甲魷魚,入秋時最當造的就是甲魷魚,在香港更是不能輕易入得到的,可見對食材的要求很高。甲魷魚較厚身,但處理得宜,一咬就斷開,明顯的師傅將纖維切斷,對食材熟識得很。

池魚也很新鮮。這次不用點ポン酢也可以。

最後的左口魚更是新嘗試。魚味淡薄的白身魚最緊要的是鮮度,而且很容易比蓋過了味道。師傅特別用風乾了的海膽碎,再加點醋啫喱岩鹽,令左口魚更有層次之餘,也不會比蓋過了味道。師傅創新的膽量,加上對食材的熟識,和香氣的配搭,可見功力深厚。



最後更送上Off menu的島鯵。這個島鯵並不是這次藝術盛宴的菜色。師傅用上蔴醬及沙律菜,捲起來吃,是洋風的做法。不過比起特選刺身拼盤,當然比下去了。

Zuma

中環置地廣場5樓

餐後感想
離開時,Weekend Brunch的人潮仍未散去,可見Zuma這餐廳是令人樂而忘返的。 這次的特選刺身拼盤,每樣都是師傅精挑細選。而且選擇之時,背後是有一定的理據,不會盲目的選擇日本貨,要知道出產地才加以選擇。精挑細選的食材,加上師傅的功夫,$2,280這個價錢,絕對合理。喜愛刺身的,不可錯過~

食物:
服務:★★
環境:★★
Value for money:
https://www.facebook.com/siudeedrinkeat23