Wednesday, June 22, 2011

第一次感受真真正正的米芝蓮三星---Hajime

Hajime, 日本語的意思是開始﹐ 也可算是我第一次品嘗到真正值得米芝蓮三星的餐廳。

第一次到米芝蓮三星是KC所發起的新同樂飯局。 老實說﹐ 感覺上覺得不值得有三星的資格﹐ 因為和過去品嘗過的一﹑二星差不多。 今次到大阪短遊﹐ 問一問KC有邊一家餐廳值得一到﹐ 他二話不說便極力推介這一間三星的法國菜。既然如此﹐ 立刻打電話去訂檯﹐ 已經早四星期去訂檯﹐ 怎料午餐也全部滿座﹐ 唯有晚餐吧~ 最後﹐ 這個決定是非常正確的~


準時19:30到達﹐ 接待的已經說得出我的名字。 等了一下﹐ 便能入座。 坐下﹐ 餐具當然經已放好。餐具是葡萄牙的Cutipol, 每食完一道菜﹐ 都會由帶著手套的侍應更換。



服務方面﹐ 絕對是滿分的。特別安排一位略通英語的侍應來服務我們。每一道菜﹐ 都盡力去解釋﹐ 他的半桶水英語﹐ 加上我有幾滴水既日文﹐ 都令我們可以溝通得到﹐ 明白他所講解菜式~ 加上服務貼心﹐ 溫文有禮。我在香港沒有去過Caprice, 但這裡﹐ 是比起一般一星西餐好﹐ 所以﹐ 是滿分!


首先是飲品的Drink list, 因為二人都不喝酒﹐ 所以要了礦泉水和蘋果汁。蘋果汁﹐ 當然不是我喝呢~ 而水﹐ 也有分硬水﹐ 軟水和礦泉水。另外也有小小酒窖﹐ 不過不知道有甚麼酒了。只見隔鄰是在飲Chateau Palmer的﹐ 而侍應斟酒也有功架。

之後便送上是日餐牌。餐牌上所記載的是主菜等﹐ 而前菜就靠侍應的講解了~




先來的是三道前菜的第一道﹐ 白身魚一口小吃。這個底層是帶有芝麻的薄脆卷﹐ 上面則是白身魚。魚中卷著數款素菜如蘿蔔絲和青蔥。 白身魚上有一小顆薰衣草及醋用以調味和增添香氣。侍應建議用手一口吃掉,我們當然照著辦啦~ 入口時﹐ 芝麻薄脆卷﹐ 薰衣草﹐白身魚和醋的味道混為一體﹐ 既沒有生魚的腥味﹐ 更帶出了白身魚淡淡的魚香和芝麻香氣。 加上薄脆卷入口即化﹐ 包裹著魚肉﹐ 兩種截然不同的口感又出奇的配合﹐ 三個前菜的第一道已經先聲奪人﹐ 令人留下心刻的印象。再加上造型美觀﹐ 這個前菜﹐ 一讚!


這個則是蛋黃加蜜桃汁﹐ 上面就是忌廉和杏仁。 這個覺得有點膩的感覺﹐ 雖然用上蜜桃汁去中和蛋黃﹐ 但作為前菜﹐ "厚身"了少少。不過蛋黃沒有酥味﹐ 可見日本的雞蛋質素較高。上面的杏仁令口感豐富起來﹐  因為第一道前菜太先聲奪人﹐ 這個前菜﹐ 感覺一般而已。


第三個前菜是煎帶子。 帶子是外脆內嫩﹐ 煎成糖心的。而底層的是用蛋黃醋煮過的Causcous北非小米。 原本我是甚麼菜粒就說不出來﹐ 而侍應也因為不知道英語是甚麼解釋不了﹐ 最後用電郵詢問了主廚而回答的。 是甚麼不要緊﹐ 最緊要是好味。上面的蕃紅花泡也是微酸﹐ 令這個前菜洽如其份的開胃。

之後侍應便那出麵包盤介紹今天的麵包。 左起是普通麥包合桃包杏仁包提子包芝麻五穀包。 這五款麵包是配合不同主菜上場的。 可能是怕不夠包肚吧。 這五款麵包都是自家製的﹐ 除了第一款不夠鬆軟外﹐ 其他都與主菜頗夾。最好的是第三款杏仁包。總括來說﹐ 可以更好的~

有麵包當然有牛油。 兩款分別是日本無鹽牛油法國有鹽牛油。與及一少掇法國海粗鹽。 前者香而不酥﹐ 後者濃滑好味。

最後是希臘橄欖油﹐ 沒有甚麼特別之處﹐ 不述。


都了這個時候﹐ 便是主菜上場了。 第一道主菜上場的時候﹐ 是另有一個雪葩的? 清清舌頭的嗎?




這個是一道青荳雪葩。這個雪葩有濃濃的青荳味﹐ 但沒有所謂的"青臭味"的。 平常法國菜會用生果類的雪葩來刺激味蕾﹐ 這個青荳雪葩既不甜也不酸﹐ 但也能發揮出同等功用,也另舌頭能預習即將放入口的所有菜類的味道。





而這個主菜Mineral 上面的是用蜆肉所做的泡沫。而菜也用不同的方式表達來。有煮熟了還的菜如西蘭花, 椰菜花﹐ 翠玉瓜等﹐ 而生吃的就有羅馬生菜等沙律菜﹐ 更加有用蔬菜做成的醬汁。這個菜的概念﹐ 是一滴雨水從天降下到下到海時﹐ 會經過不同的地方﹐ 和不同的植物﹐ 再流到海洋中。所以這個菜是希望可以讓客人品嘗到過百種菜的味道--百菜百味。

有甜的醬汁如男瓜和梨汁﹐ 有苦的沙律菜﹐ 有酸的檸檬汁﹐ 也有濃烈礦物味的蜆肉泡沫。不過﹐ 亦因為過百種菜在一起﹐ 有許多時候不能分辨味道。Mineral, 有好也有壞。主廚說沒有先後次序或甚麼菜要點甚麼醬的﹐ 完全是個人自由﹐ 不過會將主廚覺得最適合的醬汁放在該款菜的附近。

第二道主菜便是這個Mer



這道菜用上的是甘鯛(あまだい)。這個是用魚自己本身的魚油來慢煮的﹐ 煮到差不多的時候﹐ 就不再加熱﹐ 讓魚油自己再把魚煮熟。 所以這個魚肉是很嫩滑的﹐ 而且皮脆肉香。 一般的煎魚可以做到皮脆肉嫩﹐ 但這個更加做到有油香而沒有油膩的感覺就更加難上加難。 加上有兩款不同的醬汁﹐ 一款用上檸檬﹐ 青檸和柚子﹐ 另一款則是牛肉醬。 兩款醬汁也起了畫龍點睛的效果。配上的合桃包令這道菜更有口感。這道菜﹐ 非常精彩! 

皮脆肉香嫩而不油的甘鯛。

看看﹐ 仍然非常嫩滑﹐ 是僅熟的。

合桃包豐富了口感。

跟著得你可以說是一個主菜﹐ 又或是一個小食﹐ 因為﹐ 是一件三文治呢~

這件三文治Foie Grad Au Natural的"麵包皮"是用薯仔做成的薄脆片。

把"麵包"揭開﹐ 你會看見兩件凍鵝乾醬。 這個份量是減少了的﹐ 因為同行的已經開始覺得飽。侍應亦很體貼的問需要較少一點的份量否。


這個便是正常份量。 兩件凍鵝乾醬﹐ 伴以松子, 茵陳蒿, 洋茴香, 黑胡椒﹐ 及經醋煮過的無花果醬。凍鵝乾醬質感滑而不酥﹐ 松子加添口感﹐ 無花果醬中和鵝乾醬的膩感和增添香氣的茵陳蒿, 洋茴香, 黑胡椒是完美的配合。曾經試過這樣的凍餓乾醬吃一半已經吃不下去﹐ 但這個鵝乾醬三文治﹐ 令我可以完全吃下去﹐ 而且不會覺得有油膩感﹐ 但舌頭的感覺則可以完全滿足。 
美中不足的﹐ 只不過是食到一半時會有沒有俄乾醬伴"麵包皮"﹐ 如果做少一點﹐ 每一口都是鵝乾醬可能會更完美。

接著便是喝湯的時間。只見奉上的是這個黑松露雪糕。

跟著侍應解釋說﹐ 這個Potimarron et truffle黑松露雪糕﹐ 會把黑松露的香氣留著﹐ 然後便會把同樣是季節的南瓜所做熱騰騰的南瓜湯倒進放著黑松露雪糕的杯內。

兩股不同的香氣混合起來的時候﹐ 的確動人。先嘗一口黑松露雪糕﹐ 做得香滑。跟著便呷一口南瓜湯﹐ 南瓜的天然香甜也是令人滿足的。再混合凍的黑松露雪糕和熱燙的南瓜湯﹐ 兩種味道和溫度就像在雪中享受溫泉。 最後雪糕完全融化後﹐ 湯的溫度低了少許﹐ 有點點的黑松露在湯中可以一口喝完。 份量是剛好可以讓人享受到四種不同的感覺。這個湯﹐ 好得不能再好。 南瓜湯中是無對手的了~

最後的一道主菜﹐ 也是今天最精彩的一道菜--- Canard Challandais


這道菜是用法國鴨胸肉。 一望之下你會覺得像"Medium rare"般﹐ 但其實是完全沒有血水的。 鴨皮香脆可比美我們中國人的燒鴨﹐ 不同的是﹐ 這個一點也不油膩﹐ 但可能更脆口。 秘訣是將鴨皮和肉中間的脂肪取去後﹐ 再用慢燒的方式煮好。 吃時的感覺比用鴨脾更嫩﹐ 而且每一口鴨皮也是非常香脆。 香的原因除了是鴨質素好之外﹐ 木炭也應記一功。 記得北京的利群烤鴨是用上果木來考鴨﹐ 這個用木炭慢烤的鴨也有異曲同工之秒。 再加上有一片日本芥辣的葉子﹐ 和兩款分別是提子和栗子的醬汁。正正是體現了色﹑香﹑味俱全的一道菜式。

近鏡一看﹐ 你會見到這個鴨胸是何等的嫩滑。

另一位因為不太吃生食﹐ 所以預先通知這個鴨要熟一點。 出來是再熟一點﹐ 但完全無損這道菜的嫩滑。 因為之前吩咐過份量要少一點﹐ 但吃過之後﹐ 不斷嚷著"早知這個菜不要將份量減少"﹐ 直到回港後....... 可想而知是多麼的另人回味!

到了這個時候﹐ 便是吃Fromage芝士的時間了。只見侍應推了一車的芝士來。


既有重口味的Blue Cheese等。

也有全羊奶所做的芝士。

當然也有味道較輕盈的。

 因為不太喜愛﹐ 也對芝士沒甚研究﹐ 所以只要了少許。

選好後﹐ 便會加上提子乾﹐ 蜜糖﹐ 合桃等﹐ 和兩款之前提及過的麵包奉上 。
Blue Cheese的重口味不是人人可以接受﹐ 是日的是屬於自己可接受的範圍﹐ 以左邊的是一種較Creamy的品種﹐ 有煙肉的味道﹐ 加上上面最傳統的口味。因為真的沒有研究﹐ 味道如何﹐ 也不說太多了。

到了尾聲的時候﹐ 每人先來的是一杯像Jello的甜品。

這一個是用西柚所做成的甜品Petillant。這個的確是一個像Jello的甜品﹐ 不同的是﹐ 這個底部是有一粒粒的西柚結晶﹐ 當你一放入口時﹐ 便會像爆炸糖一樣發出聲音的。 真的是既新奇﹐ 又好味!

下一款甜品便是Croissant。甚麼? 牛角包? 其實這又是一道份子料理﹐ 把雪糕做成牛角包的味道。 所以這個雪糕有一陣陣麵包香﹐ 再加上底層的可可慕絲﹐ 和中層一片片的焦糖杏仁片﹐ 和之前的"爆炸糖"溝成濃烈的對比。 這個甜品﹐ 也是給我們照了鏡的。




吃完了兩道甜品後﹐ 便進入結尾了。

先奉上的是Petit fours, 等等﹐ 這個應該是Petit FIVE。 有白朱古力﹐ 牛奶朱古力卷﹐ 黑朱古力﹐ 車厘子蛋糕和車厘茄。 

白朱古力不會死甜﹐  牛奶朱古力卷滑得來又鬆化﹐ 黑朱古力則濃而不苦﹐ 一口的是剛好。 加上車厘子蛋糕和車厘茄﹐ 配上English Tea, 沒甚麼可以挑剔。

另外也有一個小布甸。 滑滑的凍雞蛋布甸配合焦糖及﹐ 既傳統又美味。有點君度酒的味道和覆盆子的慕絲。 不過到了這個時刻﹐ 已經被之前的爆炸糖和牛角包俘虜了﹐ 所以沒有太大的感覺。

最最最後是每人一片的朱古力片。 杯裡的士辣椒粒﹐ 用來聞的而不是吃的。而朱古力片也是黑朱古力﹐ 和Petit Five的黑朱古力味道沒有甚麼大的分別。

Hajime Restaurant Gastronomique
1-9-11-1F, Edobori, Nishi-Ku, Osaka-City, Osaka, 550-0002 Japan

餐後感想

這一餐吃了三個多小時。但每一分鐘都是令人回味的。食物質素之上乘相信香港沒有幾間可以與其較量。服務水準之高及細心也是滿分的。 加上環境整潔舒服外也不失格調。這個三星﹐ 個人覺得是理所當然的。 加上價錢比起香港的法國餐廳相對上便宜。所以要預早4星期或以上訂檯也是有道理的。去到日本﹐ 不是只有和食值得一嘗﹐ 其實也有很多其他用心的餐廳你應該一試的。 若然你去大阪又想試一試真正值得三星的法國菜﹐ 這裡你必定要來!

食物:★★
環境:
服務:★★
Value for money:½

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